Мастерство приготовления суши, сашими и роллов — это внимание к деталям. Как говорит Дзиро Оно, если человек решил стать сушистом, он должен полностью погрузиться в работу, влюбиться в нее и неустанно совершенствоваться. Сделать это без качественных ножей невозможно, ведь это вторая душа мастера.
В распоряжении хорошего мастера должно быть как минимум 3-4 инструмента, каждый из которых используется в разных условиях.
Зачем так много, разве нельзя нарезать ингредиенты и готовые блюда одним универсальным ножом? Теоретически, конечно, можно. Но вряд ли нарезка будет качественной, да и лезвие износится быстрее.
К тому же на любой профессиональной кухне инвентарь выделяют под каждую конкретную задачу. Кухня сушиста — не исключение. Какие японские ножи выбрать?
Профессиональному суши мастеру нужно купить для работы:
Имея весь комплект, можно безупречно нарезать рыбу, овощи, а также другие ингредиенты и готовые роллы.
У каждого инструмента форма и длина лезвия и рукояти отличаются, каждый параметр выполняет свои функции.
Деба, или Хон-деба (в переводе «клинок с острием»), традиционно используется, чтобы:
Хороший инвентарь тяжелый, поскольку прочной пяткой ножа можно разрезать или измельчить кости мелкой и средней рыбы или птицы, хрящи, суставы. А вот крупные кости измельчать инструментом не рекомендуется — боковые силы (перпендикулярные основной оси или длине лезвия) могут стать причиной сколов или растрескивания.
Янагиба (в переводе с японского «рыболовный нож») в основном используют для:
Узкое лезвие и относительно острый угол заточки — особенности, которые значительно сокращают усилия, необходимые для разрезания ингредиентов. Длинное лезвие Янагибы позволяет разрезать рыбу одним движением, от пятки до кончика — так же, как и судзихики.
При соблюдении техники резки острый угол лезвия и безупречно заточенная кромка лишь незначительно повреждают клетки на поверхности среза. Таким образом удается сохранить первоначальный вкус и текстуру сырой рыбы. Для некоторых блюд это очень важно.
Гюто (перевод — «коровье лезвие») — японский аналог классического ножа западного шеф-повара. Инструмент подходит для разных методов нарезки и прекрасно справляется с такими кухонными задачами, как разделывание большинства видов мяса, рыбы, овощей, фруктов.
Gyuto — настоящий универсальный инструмент. Но в отличие от рукоятей западного типа у этой модели она легкая (японская традиция). Точка баланса ножа Гюто смещена ближе к кончику, поэтому он более маневренный и точный.
С японского языка название переводится как «три цели» — это очень точная характеристика. Высокое лезвие и закругленный кончик делают Сантоку универсальным ножом, который хорошо подходит для нарезки:
Как и Гюто, традиционная рукоять Сантоку легкая, точка баланса находится у кончика. Отсюда высокая маневренность и точность.
Это еще одно универсальное приспособление, которым можно делать то же самое, что и Гюто, плюс нарезать тончайшие слайсы.
Обычная длина лезвия составляет от 240 до 330 мм, размер — 270 мм (самый популярный). Кроме того, Кирицуке подходит для нарезки готовых роллов. Благодаря
двойной заточке и длине лезвия позволяет нарезать 3-4 ролла одновременно.
Все японские ножи изготавливают из прочной высокоуглеродной стали, которая долго не нуждается в повторной заточке. Их лезвия заточены под углом менее 20°, поэтому очень острые, заточка бывает односторонняя и двусторонняя. Рукоять удобная и нескользкая, а дизайн безупречный.
