Виды и сорта
В настоящее время условно различают три вида риса:
- Яванский — длинный, немного плоский. Его считают одним из самых вкусных, но и наиболее дорогих, что связано с выращиванием исключительно в регионах с особым климатом на острове Ява и в Италии.
- Индийский — продолговатый, рассыпчатый.
- Японский — круглые сорта, зерна которых во время варки слипаются (появляется клейкость).
Японским рис называется не потому, что выращивается в Японии, а потому, что в этой стране он самый популярный.
Что касается выбора сортов для приготовления суши и роллов, то чаще всего японцы используют Фушигон. Именно он считается лучшим продуктом для этой цели. Он растет на восточных полях и отличается своими невероятно короткими, хорошо отшлифованными, легко склеивающимися при готовке зернами.
В Украине сформировался свой сегмент риса, который используют для приготовления суши. У нас с этой целью берут:
- Американский рис премиум-сегмента, а именно Daichi, Рис калроуз "Sun west", Ботан. Все перечисленные марки относятся к калифорнийскому рису, выращенному в Америке, штат Калифорния и являются идеальным продуктом для приготовления традиционных японских блюд. К основным характеристикам риса относятся: средний размер, одинаковые белые зерна округлой формы, хорошая клейкость. Кроме того, рис содержит в себе белки, достаточно большое количество углеводов, мало натрия и жиров.
- Вьетнамский рис среднего ценового сегмента. Сюда входят рис Японика, Oshihari. Это круглозернистый шлифованный белый рис. В нем присутствуют достаточно много углеводов, низкий уровень жиров и сахара. Кроме того, для него характерны высокая клейкость и крахмалистость. В этот же ценовой сегмент входит питательный рис Lotus. Кроме того, в Украине популярен еще один вьетнамский продукт — рис для суши Премиум. Это среднезерновой рис, отличающийся повышенной клейкостью.
- Рис бюджетного сегмента, такой как Камолино Dalian и Rozan. В первом случае зерна круглые, короткие, белые, непропаренные. Во втором — длиннозернистый пропаренный рис. Оба продукта отличаются нежным вкусом и хорошей клейкостью.
Весь рис, независимо от его вида, позволяет формировать красивые суши и роллы, которые не разваливаются при употреблении.
Как выбрать рис
Перед тем, как брать на прилавке рис для роллов, нужно хорошо изучить упаковку и ее содержимое. На самом деле, чтобы выбрать нужный продукт, времени много не потребуется. Достаточно обратить внимание на несколько характеристик:
- Рисовые зерна должны быть одинаковыми по размеру. Но бывает, что в одной пачке есть как круглые, так и продолговатые зерна. Этот продукт уже считается низкокачественным и для суши он не подойдет. Скорее всего, производитель смешал высококачественные сорта с низкокачественными.
- Второй момент, на который следует обращать внимание — это целостность зерен. На них не должно быть трещин и, тем более, сколов. Такой рис очень быстро впитывает в себя влагу. В результате он может приготовиться не равномерно. Одни зерна перевариваются, а другие, наоборот, останутся полусырыми. В идеале поверхность их должна быть гладкой, тогда и проблем с приготовлением не возникнет.
- Цвет рисовых зерен тоже имеет немаловажное значение. Он говорит о свежести продукта и его свойствах. Для роллов и суши идеально подходит белый матовый рис. Если он прозрачный, то лучше его не брать, так как он уже достаточно долго хранится. Коричневый, желтоватый рис также не подходит. В нем очень мало клейковины, поэтому блюдо не будет сохранять свою форму и просто рассыпется.
Ориентируясь на эти три перечисленные правила, даже начинающий кулинар сможет правильно выбрать рис и приготовить очень вкусное и эстетичное японское блюдо.
Традиционный рецепт варки риса
Прежде, чем варить рис, его нужно хорошо промыть под холодной водой. Теплая и горячая для этой цели не подходит, так как вымывается вся клейковина из зерен. При промывке вода должна стать полностью чистой. Как правило, рис промывается 5-7 раз. После этого зерна пересыпаются в сито. Это нужно для того, чтобы с него ушла лишняя вода.
Суши и роллы — знаменитые японские блюда, пользующиеся популярностью во многих странах мира. Одним из главных ингредиентов блюд является рис. Даже если начинка кажется искусно составленной, и блюдо выглядит аппетитно, неправильно приготовленный или подобранный рис может испортить весь вкус.
Подготовленный рис нужно поместить в достаточно большую не эмалированную кастрюлю. Рецепт приготовления следующий:
- Зерна заливаются водой, обязательно холодной в соотношении 1:1.
- Кастрюля накрывается крышкой и ставится на средний огонь. После закипания огонь уменьшается до минимума, а кастрюля оставляется на 10, можно на пятнадцать минут. Крышку снимать в процессе готовки риса нельзя, чтобы не вышел пар. Также, рис нельзя перемешивать.
- Не нужно снимать крышку после варки сразу. Пусть кастрюля с рисом постоит еще приблизительно минут пятнадцать, чтобы зерна пропарились. На выходе должен получится не разваренный, упругий рис.
Важно! Варить рис для суши нужно без добавления каких-либо специй и соли. Соус используется после приготовления.
Вопрос о необходимости специального риса для суши занимает умы многих. При строгом следовании рецепту, обычно да, это важно. Однако, специализированный рис имеет значительно более высокую цену по сравнению с обычным. В домашних условиях вполне можно воспользоваться обычным круглозернистым рисом, при условии, что это сорт высшего качества. Не следует забывать, что даже самый дорогой длиннозерный рис, хоть и является элитным для многих блюд, не подойдет для суши. Важно использовать исключительно круглозернистый сорт, чтобы достичь желаемого результата.
