Как роллы, так и суши — это изысканные, очень вкусные блюда, которые пришли к нам из японской кухни. Постепенно они стали не просто популярными, но и любимыми на всех континентах нашей большой и такой многогранной планеты. Эти кулинарные шедевры характеризуются плотной структурой, обеспечивающей прочное удержание ингредиентов на тонком рисовом слое. Поэтому ключевым моментом является умение максимально правильно выбирать рис, а также его готовить. При соблюдении разработанных столетиями правил и технологий домашние роллы и суши практически не будут отличаться от тех, которые готовят настоящие мастера на своих кухнях.
При поисках подходящей крупы следует сразу исключить из внимания длинные шлифованные или пропаренные зерна. Они предназначены в большей степени для вкусного рассыпчатого плова. Основное отличие риса для суши заключается в том, что он богат клетчаткой, что обеспечивает хорошую развариваемость, но в то же время сохраняется целостность всех зерен.
Вот несколько советов, благодаря которым рис будет выбран правильно:
Очень важно: для блюд японской кухни длинные рисовые зерна вследствие своих особенностей не подходят.
Качественная подготовка крупы для суши играет ключевую роль в формировании вкусовых свойств готового продукта. В Японии данный этап считается неотъемлемой частью, без которой невозможно достичь желаемого результата. Начинающий повар 1-й год своей практики может посвятить исключительно выполнению этой задачи.
Промывка риса для суши требует особого внимания. Его следует тщательно промыть 5–7 раз, чтобы избавиться от небольших посторонних частиц и других загрязнений. Процедура повторяется до тех пор, пока вода не будет идеально чистой.
После данного этапа крупу помещают в сито и оставляют в нем на один час. Согласно кулинарным стандартам всплывающие зерна считаются низкого качества, их просто выбрасывают.
Немало сушистов уверены, что для достижения наилучшего результата необходимо промыть рис более 10 раз. Дополнительные промывки, естественно, не навредят. Каждый может поступать в этом случае так, как считает нужным. Главное – промыть рис не менее пяти раз. Вода должна быть обязательно проточной, прохладной.
Промытую крупу нужно поместить в большую по размерам кастрюлю, обязательно неэмалированную. Предварительно на дно советуют положить кулинарный коврик из силикона. Таким образом можно избежать пригорания зерен. Перед началом варки повара обычно бросают в кастрюлю лист нори, который придает блюду ненавязчивый аромат с морскими нотками. Перед тем как вода закипит, его нужно убрать.
Основные принципы, позволяющие быстро и легко сварить рис, следующие:
Опытные мастера-сушисты иногда предпочитают лить воду в чуть большем количестве, где-то на ⅕ больше, чем нужно (на 200 г риса берется 250 мл воды). Кастрюля же понадобится с толстым дном. Когда вода закипит, крупу варят в течение 15 минут.
Очень важно соблюдать и еще одно правило. Во время варки рис нельзя перемешивать. В этом случае появится пар, крупа уже не подойдет для дальнейшего использования. Соль, как и любые приправы, при варке не добавляют. Заправка осуществляется уже после того, как рис приготовлен.
Рассмотрим еще один вариант варки рисовой крупы для суши и роллов, который нередко используется даже профессионалами. Преимущества в данном случае неоспоримы. Конечный результат всегда стабилен, а качество продукта получается максимально высоким.
Процесс аналогичен предыдущему способу и включает в себя следующие шаги:
После этого готовый рис перекладывается в большую миску. Часто для этой цели используется хангири (деревянная емкость). Масса поливается заправкой, которая аккуратно равномерно распределяется по всей поверхности силиконовой или деревянной лопаткой.
Очень важно для приготовления заправки брать именно специальный рисовый уксус. Использование обычного или яблочного не рекомендуется, поскольку это может оказать негативное влияние на вкусовые качества риса и его текстуру.
Рисовая заправка является ключевым компонентом во всем процессе готовки этих блюд. Если ее правильно приготовить, то суши получат характерный приятный вкус и форму, а рис – дополнительную клейкость.
В соответствии с традиционным рецептом в основе настоящей заправки для суши находится сакэ. Однако по причине того, что этот ингредиент не всегда есть в наличии, его вполне можно заменить специальным уксусом. В итоге компоненты смешивают в таких пропорциях: 2 ст. л. уксуса и соль с сахаром по 1 ч. л. Смесь слегка нагревается. Дальше рис выкладывается в емкость, поливается приготовленным соусом и перемешивается деревянной ложкой или же лопаткой. Все действия выполняются в быстром темпе. Для достижения хорошего блеска риса его следует охладить с помощью веера.
Опытные мастера предпочитают готовить заправку по своему рецепту. Для одного килограмма риса берется:
По вкусовым характеристикам такой вариант практически аналогичен классическому соусу, где за основу берется сакэ. Важно помнить, что при нагревании все компоненты должны полностью раствориться.
И еще один совет. После того как выключили огонь, в кастрюлю с заправкой можно добавить листик комбу, накрыв ее крышкой. Через десять минут водоросли нужно достать, а заправку остудить естественным образом.
