Суші та роли — відомі японські страви, що мають популярність в багатьох країнах світу. Одним із головних інгредієнтів страв є рис. Навіть якщо начинка здається майстерно складеною, і страва виглядає апетитно, неправильно приготовлений або підібраний рис може зіпсувати весь смак.
Види та сорти
В цей час умовно розрізняють три види риса:
- Яванський — довгий, трохи плоский. Його вважають одним із найсмачніших, але й найдорожчих, що пов'язано з вирощуванням виключно у регіонах з особливим кліматом на острові Ява та в Італії..
- Індійський — довгастий, розсипчастий.
- Японський — круглі сорти, зерна яких під час варіння злипаються (з'являється клейкість).
Японським рис називається не тому, що вирощується в Японії, а тому, що в цій країні він найпопулярніший.
Щодо вибору сортів для приготовлення суші та ролів, то найчастіше японці використовують Фушигон. Саме він вважається найкращим продуктом для цього. Він росте на східних полях і відрізняється своїми неймовірно короткими, добре відшліфованими зернами, що легко склеюються при готуванні.
В Україні сформувався свій сегмент рису, який використовують для приготовлення суші. У нас із цією метою беруть:
- Американський рис преміумсегмента, а саме Даїчі, Рис калроуз «Sun west», Ботан. Всі перелічені марки належать до каліфорнійського рису, вирощеного в Америці, штат Каліфорнія, і є ідеальним продуктом для приготування традиційних японських страв. До основних характеристик рису належать: середній розмір, однакові білі зерна округлої форми, гарна клейкість. Крім того, рис містить у собі білки, досить велику кількість вуглеводів, мало натрію та жирів.
- В'єтнамський рис середнього цінового сегмента. Сюди входять рис Японіка, Oshihari. Це круглозернистий шліфований білий рис. У ньому є досить багато вуглеводів, низький рівень жирів і цукру. Крім того, для нього характерні висока клейкість та крохмалистість. У цей же ціновий сегмент входить поживний рис Лотос. Крім того, в Україні популярним є ще один в'єтнамський продукт — рис для суші Преміум. Це середньозерновий рис, що відрізняється підвищеною клейкістю.
- Рис бюджетного сегмента, такий як Камоліно Далянь і Росан. У першому випадку зерна круглі, короткі, білі, не пропарені. У другому — довгозернистий пропарений рис. Обидва продукти відрізняються ніжним смаком та гарною клейкістю.
Весь рис, незалежно від його виду, дозволяє формувати гарні суші та роли, які не розвалюються при вживанні.
Як вибрати рис
Перед тим як брати на прилавку рис для ролів, потрібно добре вивчити упаковку та її вміст. Насправді щоб вибрати потрібний продукт, часу багато не потрібно. Достатньо звернути увагу на декілька характеристик:
- Рисові зерна мають бути однаковими за розміром. Але буває, що в одній пачці є як круглі, так і довгасті зерна. Цей продукт вже вважається низькоякісним і для суші він не підійде. Швидше за все, виробник змішав високоякісні сорти із низькоякісними.
- Другий момент, на який слід звертати увагу, — це цілісність зерен. На них не повинно бути тріщин і, тим більше сколів. Такий рис дуже швидко вбирає в себе вологу. У результаті може приготуватися не рівномірно. Одні зерна перетравлюються, інші, навпаки, залишаться напівсирими. В ідеалі поверхня їх має бути гладкою, тоді й проблем із приготуванням не виникне.
- Колір рисових зерен теж має важливе значення. Він говорить про свіжість продукту та його властивості. Для ролів і суші ідеально підходить білий матовий рис. Якщо він прозорий, то краще за нього не брати, оскільки він досить довго зберігається. Коричневий, жовтий рис також не підходить. У ньому дуже мало клейковини, тому страва не зберігатиме свою форму і просто розсиплеться.
Орієнтуючись на ці три перелічені правила, навіть кулінар-початківець зможе правильно вибрати рис і приготувати дуже смачну та естетичну японську страву.
Традиційний рецепт варіння рису
Перш ніж варити рис, його потрібно добре промити під холодною водою. Тепла та гаряча для цієї мети не підходить, тому що вимивається вся клейковина із зерен. При промиванні вода має стати повністю чистою. Як правило, рис промивається 5-7 разів. Після цього зерна пересипаються у сито. Це потрібно для того, щоби з нього пішла зайва вода.
Підготовлений рис потрібно помістити в досить велику емальовану каструлю. Рецепт приготування наступний:
- Зерна заливаються водою, обов'язково холодною у відсотковому співвідношенні 1:1.
- Каструля накривається кришкою та ставиться на середній вогонь. Після закипання вогонь зменшується до мінімуму, а каструля залишається на 10, можна на п'ятнадцять хвилин. Кришку знімати в процесі приготування рису не можна, щоб не вийшла пара. Також рис не можна перемішувати.
- Не потрібно знімати кришку після варіння одразу. Нехай каструля з рисом постоїть ще приблизно п'ятнадцять хвилин, щоб зерна пропарилися. На виході має вийти не розварений, пружний рис.
Важливо! Варити рис для суші потрібно без додавання будь-яких спецій та солі. Соус використовується після приготування.
Питання необхідності спеціального рису для суші займає розуми багатьох. При строгому дотриманні рецепта, зазвичай так, це важливо. Проте, спеціалізований рис має значно вищу ціну порівняно зі звичайним. У домашніх умовах цілком можна скористатися звичайним круглозернистим рисом, за умови, що це сорт найвищої якості. Не слід забувати, що навіть найдорожчий довгозерний рис, хоч і є елітним для багатьох страв, не підійде для суші. Важливо використовувати виключно круглозернистий сорт, щоб досягти бажаного результату.
