Майстерність приготування суші, сашимі та ролів — це увага до деталей. Як каже Дзіро Оно, якщо людина вирішила стати сушистом, вона має повністю поринути в роботу, закохатися в неї й невпинно вдосконалюватися. Зробити це без якісних ножів неможливо, адже це друга душа майстра.
У розпорядженні хорошого майстра має бути щонайменше 3-4 інструменти, кожен із яких використовується в різних умовах.
Навіщо так багато, хіба не можна нарізати інгредієнти та готові страви одним універсальним ножем? Теоретично, звісно, можна. Але навряд чи нарізка буде якісною, та й лезо зноситься швидше.
До того ж на будь-якій професійній кухні інвентар виділяють під кожне конкретне завдання. Кухня сушиста — не виняток. Які японські ножі вибрати?
Професійному суші майстру потрібно купити для роботи:
Маючи весь комплект, можна бездоганно нарізати рибу, овочі, інші інгредієнти й готові роли.
У кожного інструмента форма та довжина леза й ручки відрізняються, кожен параметр виконує свої функції.
Деба, або Хон-деба (у перекладі «клинок із вістрям»), традиційно використовується, щоб:
Хороший інвентар важкий, оскільки міцною п'ятою ножа можна розрізати чи подрібнити кістки дрібної та середньої риби чи птиці, хрящі, суглоби. А ось великі кістки подрібнювати інструментом не рекомендується — бічні сили (перпендикулярні до основної осі або довжини леза) можуть стати причиною відколів або розтріскування.
Янагіба (у перекладі з японської «рибальський ніж») в основному використовують для:
Вузьке лезо та порівняно гострий кут заточування — особливості, які значно скорочують зусилля, необхідні для розрізання інгредієнтів. Довге лезо Янагіби дозволяє розрізати рибу одним рухом, від п'яти до кінчика — як і судзихіки.
При дотриманні техніки різання гострий кут леза й бездоганно заточена окрайка лише пошкоджують клітини на поверхні зрізу. У такий спосіб вдається зберегти первісний смак та текстуру сирої риби. Для деяких блюд це дуже важливо.
Гюто (переклад «коров'яче лезо») — японський аналог класичного ножа західного шеф-кухаря. Інструмент підходить для різних методів нарізки й чудово справляється з такими кухонними завданнями, як обробка більшості видів м'яса, риби, овочів, фруктів.
Gyuto – справжній універсальний інструмент. Але на відміну від ручки західного типу у цієї моделі вона легка (японська традиція). Точка балансу ножа Гюто зміщена ближче до кінчика, тому він маневровніший та точніший.
З японської мови назва перекладається як «три цілі» — це дуже точна характеристика. Високе лезо й закруглений кінчик роблять Сантоку універсальним ножем, який добре підходить для нарізки:
Як і Гюто, традиційна ручка Сантоку легка, точка балансу знаходиться біля кінчика. Звідси висока маневровість та точність.
Це ще один універсальний пристрій, яким можна робити те саме, що й Гюто, плюс нарізати найтонші слайси.
Звичайна довжина леза становить від 240 до 330 мм, розмір — 270 мм (найпопулярніший). Крім того, Кіріцуке підходить для нарізки готових ролів. Завдяки подвійному заточуванню й довжині леза дозволяє нарізати 3-4 роли одночасно.
Усі японські ножі виготовляють із міцної високовуглецевої сталі, яка довго не потребує повторного заточування. Їхні леза заточені під кутом менше ніж 20°, тому дуже гострі, заточування буває одностороннє та двостороннє. Ручка зручна й неслизька, а дизайн бездоганний.
