Як роли, так і суші — це вишукані, дуже смачні страви, які прийшли до нас із японської кухні. Поступово вони стали не просто популярними, а й улюбленими на всіх континентах нашої великої та такої багатогранної планети. Ці кулінарні шедеври характеризуються щільною структурою, що забезпечує міцне утримання інгредієнтів на тонкому шарі рису. Тому ключовим моментом є вміння максимально правильно вибирати рис, а також готувати його. При дотриманні розроблених століттями правил та технологій домашні роли та суші практично не відрізнятимуться від тих, які готують справжні майстри на своїх кухнях.
При пошуках потрібної крупи варто одразу виключити з уваги довгі шліфовані або пропарені зерна. Вони призначені переважно для смачного розсипчастого плову. Основна відмінність рису для суші полягає в тому, що він багатий на клітковину, що забезпечує хорошу розварюваність, але водночас зберігається цілісність усіх зерен.
Ось декілька порад, завдяки яким рис буде вибраний правильно:
Дуже важливо: для страв японської кухні довгі рисові зерна через свої особливості не підходять.
Якісна підготовка крупи для суші відіграє ключову роль у формуванні смакових властивостей готового продукту. У Японії цей етап вважається невіддільною частиною, без якої неможливо досягти бажаного результату. Кухар-початківець 1-й рік своєї практики може присвятити виключно виконанню цього завдання.
Промивання рису для суші потребує особливої уваги. Його варто ретельно промити 5–7 разів, щоб позбутися невеликих сторонніх частинок та інших забруднень. Процедура повторюється доти, доки вода не буде ідеально чистою.
Після цього етапу крупу поміщають у сито й залишають у ньому на одну годину. Згідно з кулінарними стандартами зерна, що спливають, вважаються такими, що мають низьку якість, їх просто викидають.
Чимало сушистів впевнені, що для досягнення найкращого результату необхідно промити рис понад 10 разів. Додаткові промивання, звичайно, не зашкодять. Кожен може чинити в цьому разі так, як вважає за потрібне. Головне — промити рис не менше ніж п'ять разів. Вода має бути обов'язково проточною, прохолодною.
Промиту крупу потрібно помістити у велику за розмірами каструлю, обов'язково неемальовану. Попередньо на дно радять покласти кулінарний килимок із силікону. У такий спосіб можна уникнути пригорання зерен. Перед початком варіння кухарі зазвичай кидають у каструлю лист норі, який надає страві ненав'язливого аромату з морськими нотками. Перед тим як вода закипить, його потрібно прибрати.
Основні принципи, що дозволяють швидко та легко зварити рис, такі:
Досвідчені майстри-сушисти іноді воліють лити воду в трохи більшій кількості, десь на ⅕ більше, ніж потрібно (на 200 г рису береться 250 мл води). Каструля знадобиться з товстим дном. Коли вода закипить, варять крупу протягом 15 хвилин.
Дуже важливо дотримуватися також ще одного правила. Під час варіння рис не можна перемішувати. У цьому разі з'явиться пара, крупа не підійде для подальшого використання. Сіль, як і будь-які приправи, при варінні не додають. Заправка здійснюється вже після того, як рис приготовлений.
Розглянемо ще один варіант варіння рисової крупи для суші та ролів, який нерідко використовується навіть професіоналами. Переваги в цьому разі незаперечні. Кінцевий результат завжди стабільний, а якість продукту виходить максимально високою.
Процес аналогічний попередньому способу, він містить наступні кроки:
Після цього готовий рис перекладається у велику миску. Часто для цієї мети використовується хангірі (дерев'яна ємність). Маса поливається заправкою, яка акуратно рівномірно розподіляється на всій поверхні силіконовою або дерев'яною лопаткою.
Дуже важливо для приготування заправки брати спеціальний рисовий оцет. Використання звичайного або яблучного не рекомендується, оскільки це може вплинути на смакові якості рису та його текстуру.
Рисова заправка є ключовим компонентом у всьому процесі приготування цих страв. Якщо її правильно приготувати, то суші отримають характерний приємний смак та форму, а рис — додаткову клейкість.
Відповідно до традиційного рецепта в основі справжньої заправки для суші знаходиться саке. Однак через те, що цей інгредієнт не завжди є в наявності, його цілком можна замінити спеціальним оцтом. У результаті компоненти змішують у таких пропорціях: 2 ст. л. оцту та сіль із цукром по 1 ч. л. Суміш трохи нагрівається. Далі рис викладається в ємність, поливається приготованим соусом і перемішується дерев'яною ложкою або лопаткою. Усі дії виконуються у швидкому темпі. Для досягнення гарного блиску рису його треба охолодити за допомогою віяла.
Досвідчені майстри вважають за краще готувати заправку за своїм рецептом. Для одного кілограма рису береться:
За смаковими характеристиками такий варіант практично аналогічний до класичного соусу, де за основу береться саке. Важливо пам'ятати, що при нагріванні всі компоненти мають повністю розчинитись.
І ще одна порада. Після того як вимкнули вогонь, у каструлю з заправкою можна додати лист комбу, накривши її кришкою. Через десять хвилин водорості потрібно дістати, а заправлення охолодити в природний спосіб.
