Число вузькоспеціалізованих ресторанів, що пропонують відвідувачам величезний асортимент традиційних ролів та суші, у Японії налічує приблизно 45 тисяч. Вони класифікуються як СУШІ-Я та КАЙТЕН-СУШІ. У першому випадку це ресторани, вузькопрофільні бари чи комбіновані заклади, а в другому — заклади зі стрічковими конвеєрами, а також ті, що здійснюють доставку. Приблизно 220 тисяч людей працюють у цій галузі.
В Україні сьогодні також поширена тенденція до відкриття суші-закладів. На етапі відкриття та подальшого розвитку ресторатори стикаються з досить серйозними проблемами. У цьому матеріалі ми визначимо основні з них.
Суші-бари, суші-ресторани: з якими проблемами стикаються власники українських закладів
Сьогодні роли — це один із найпопулярніших видів їжі в міському громадському харчуванні. Сьогодні ринок суші величезний, і щодня відкриваються нові проєкти з різними концепціями. Однак такі бізнеси також часто закриваються, особливо якщо не вгадати з концепцією та аудиторією, тому що конкуренція в цій сфері є дуже високою.
Загалом всі суші-бари умовно поділяються на три типи:
- Преміальні. Тут використовуються виключно дорогі дари моря, на зразок гребінців та інших продуктів із цього цінового сегмента. Але відкриття саме такого закладу, можливо, не є найвдалішою ідеєю на цей момент. Річ у тому, що для підтримки преміального рівня якості потрібна висококласна риба, яка зараз коштує дорого, що частково пов'язано з логістикою. Управління таким баром не можна назвати простим, грошові вкладення великі, а термін окупності зазвичай становить щонайменше 3 роки.
- Заклади середньоцінового сегмента. Проєкти, що мають на увазі невеликий бар, обладнаний барною стійкою, 1-2 столиками та послугою доставки. Вимагають набагато менших капіталовкладень, але повна окупність можлива в середньому через 2 роки. Конкуренція тут дуже жорстка, але рентабельність дорівнює 12–15%, а кількість клієнтів значна. Тому сенс відкривати саме бар такого типу є.
- Лоукостери. Цей варіант також має свої ризики: заробітні плати та оренда приблизно такі самі, як і у випадку з попереднім проєктом, і залучення клієнтів потребує тих самих зусиль. Можлива економія на ціннику вихідних продуктів та відмові від брендованих пакувань. Однак у зв'язку з тим, що середній чек невисокий, продажі мають бути набагато вищими. Плюсом є те, що за умови правильного підходу такий бізнес може окупитися протягом дев'ятимісячного терміну.
Ринок японської кухні, зокрема суші, є висококонкурентним і завоювати на ньому своє місце дуже нелегко. Можна зосередитися на економії часу, оскільки жоден із конкурентів поки що не запропонував клієнтам супершвидку доставку. Адже процес приготування ролі вимагає часу й ручної праці. Роботи в цьому разі не врятують ситуацію, необхідно знаходити баланс між кількістю персоналу на зміні, економічними можливостями, правильним маркетинговим підходом. І обов'язково треба точно визначити свою ЦА.
Чому ресторатори повинні завчасно чітко визначити власну ЦА
Знання цільової аудиторії є ключовим аспектом для суші-закладу (бару, ресторану), оскільки це допомагає розробити стратегії маркетингу та залучення ідеальних для конкретного бізнесу клієнтів. Існує декілька важливих причин визначення ЦА:
- Визначення основних цілей та розробка ефективних стратегій. Завдяки вивченню ЦА можна виявити основні клієнтські групи, які стануть ключовим фактором бізнесу. Такий підхід дозволяє сфокусуватися на цих групах та створити для їх залучення результативні маркетингові стратегії.
- Таргет. Знаючи власну ЦА, можна провести рекламні кампанії, які орієнтовані безпосередньо на неї. Власник закладу може взяти на озброєння точні дані (наприклад, вік клієнтів, їх стать, інтереси, місцезнаходження), щоб зробити рекламні зусилля максимально релевантними та ефективними.
- Розуміння переваг, побажань та потреб. Аналіз ЦА допомагає зрозуміти, що саме потрібно відвідувачам і що вони очікують від відвідування закладу. Це дозволяє адаптувати сервіс, атмосферу, меню під вимоги аудиторії.
- Зробити бренд добре впізнаваним. Робота з ЦА досить сильно цьому сприяє. Добре вивчивши її, можна налаштувати всі параметри, починаючи з комунікації й закінчуючи кінцевим результатом відповідно до інтересів клієнтів.
- Поліпшення клієнтського досвіду. Можна створити атмосферу та сервіс, що мають суттєві відмінності від тих, що надають конкуренти, і в такий спосіб залучити, а потім утримати відвідувачів конкретного ресторану, зробивши їх постійними.
Заздалегідь складений список ЦА та наступна регулярна робота з нею стануть першим кроком до успіху бізнесу й дозволять не лише окупити витрати в найкоротші терміни, а й підійняти рівень популярності, а отже, і доходу на новий, вищий рівень.
